Ingredientes (6 comensales)
6 lomos de bacalao desalado, 400 gramos de habas tiernas repeladas, 80 gramos de blanco de puerro, 3 dientes de ajo, 220 ml. de caldo de verduras, 15 gramos de miel de romero (u otra variedad), 10 gramos de Bovril, unas gotas de salsa inglesa, 2 ramitas de tomillo limón, pimienta de Jamaica recién molida, 2 c/s de piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración:
El peso que os damos de las habitas es una vez repeladas, es decir, después de sacarlas de su vaina, se retira la piel exterior quedándonos con lo más tierno y fresco del haba. Aunque parezca una tarea laboriosa, no cuestan mucho de pelar si las escaldas unos minutos en agua hirviendo. Pon una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir incorpora las habas desgranadas, déjalas un par de minutos y retíralas para enfriarlas rápidamente bajo el grifo abierto o en un recipiente con agua y hielo.
Una vez repeladas, separa 80 gramos de habas escogiendo las más grandes, el resto resérvalas. Pela y pica el puerro y pon un poco de aceite de oliva en una sartén para pocharlo. Hazlo a fuego lento para que quede bien tierno y empiece a caramelizar, añade entonces los ajos previamente pelados y laminados, y deja que se doren ligeramente, finalmente incorpora las habas y añade sal y pimienta de Jamaica recién molida, cantidad al gusto, saltea un minuto y retira del fuego.
Pon en el vaso de la batidora estas habitas y añade 120 gramos de caldo (medimos también los líquidos en gramos para ser más exactos), tritura hasta obtener una crema ligera y fina, y prueba por si es necesario rectificar de sal o pimienta. Reserva.
En un cazo pequeño pon el resto de caldo, la miel, el Bovril, unas gotas de salsa inglesa y una ramita de tomillo limón, lleva a ebullición y después baja el fuego, deja reducir hasta que obtengas una salsa densa. Retira la ramita de tomillo y reserva.
Haz el bacalao a la plancha en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, ponlo primero por la parte de la piel, a fuego fuerte para que se tueste y quede crujiente, después dale la vuelta y hazlo el tiempo necesario para que esté a tu gusto, nosotros lo ponemos a una temperatura media alta para que el calor llegue al centro del pescado, se dore ligeramente por fuera y quede jugoso.
Tuesta los piñones en una sartén sin engrasar. Mezcla las habitas repeladas con la crema de habas tibia.
Emplatado
Sirve el bacalao en el plato y sobre éste, tres o cuatro cucharadas de habitas, reparte los piñones en los platos y termina regando con el jugo de miel y tomillo limón
6 lomos de bacalao desalado, 400 gramos de habas tiernas repeladas, 80 gramos de blanco de puerro, 3 dientes de ajo, 220 ml. de caldo de verduras, 15 gramos de miel de romero (u otra variedad), 10 gramos de Bovril, unas gotas de salsa inglesa, 2 ramitas de tomillo limón, pimienta de Jamaica recién molida, 2 c/s de piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración:
El peso que os damos de las habitas es una vez repeladas, es decir, después de sacarlas de su vaina, se retira la piel exterior quedándonos con lo más tierno y fresco del haba. Aunque parezca una tarea laboriosa, no cuestan mucho de pelar si las escaldas unos minutos en agua hirviendo. Pon una olla con agua al fuego, cuando rompa a hervir incorpora las habas desgranadas, déjalas un par de minutos y retíralas para enfriarlas rápidamente bajo el grifo abierto o en un recipiente con agua y hielo.
Una vez repeladas, separa 80 gramos de habas escogiendo las más grandes, el resto resérvalas. Pela y pica el puerro y pon un poco de aceite de oliva en una sartén para pocharlo. Hazlo a fuego lento para que quede bien tierno y empiece a caramelizar, añade entonces los ajos previamente pelados y laminados, y deja que se doren ligeramente, finalmente incorpora las habas y añade sal y pimienta de Jamaica recién molida, cantidad al gusto, saltea un minuto y retira del fuego.
Pon en el vaso de la batidora estas habitas y añade 120 gramos de caldo (medimos también los líquidos en gramos para ser más exactos), tritura hasta obtener una crema ligera y fina, y prueba por si es necesario rectificar de sal o pimienta. Reserva.
En un cazo pequeño pon el resto de caldo, la miel, el Bovril, unas gotas de salsa inglesa y una ramita de tomillo limón, lleva a ebullición y después baja el fuego, deja reducir hasta que obtengas una salsa densa. Retira la ramita de tomillo y reserva.
Haz el bacalao a la plancha en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, ponlo primero por la parte de la piel, a fuego fuerte para que se tueste y quede crujiente, después dale la vuelta y hazlo el tiempo necesario para que esté a tu gusto, nosotros lo ponemos a una temperatura media alta para que el calor llegue al centro del pescado, se dore ligeramente por fuera y quede jugoso.
Tuesta los piñones en una sartén sin engrasar. Mezcla las habitas repeladas con la crema de habas tibia.
Emplatado
Sirve el bacalao en el plato y sobre éste, tres o cuatro cucharadas de habitas, reparte los piñones en los platos y termina regando con el jugo de miel y tomillo limón
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