PERDICES EN ESCABECHE

• Ingredientes:
  
  
  


• 4 perdices
  


• 1 cebolla
  


• 1 hoja de laurel
  


• 1 jícara de aceite por persona, clavos, pimienta, vinagre, sal.
  
  Preparación:
  
  Después de limpiar y lavar las perdices, se recogen las patitas y las alas, como se hace con todas las aves.
  - Se ponen a asar en la parrilla muy poco tiempo, dándoles vueltas para que se hagan uniformemente.
  - Después se meten en un puchero, con aceite, vinagre y agua al paladar, la cebolla y los ajos enteros, los granos de pimienta y clavo, el laurel y la sal correspondiente, todo en crudo. Se pone al fuego tapado con un papel de estraza y otro puchero de agua encima para añadir la que sea necesaria.
  - Cuando hayan cocido, se sacan las perdices y se ponen a enfriar, para que no se deshagan.
  - En una cazuela aparte se fríen unos ajos también enteros y se añade un poco de pimentón dulce para dar color. A continuación, se añade el caldo restante del guiso con todos sus ingredientes. Se agrega más agua, se cuece y se deja enfriar para quitar la crudeza del agua y vinagre.
  - Se colocan en una vasija y se cubren con el aliño.