CALLOS A LA ANDALUZA

• Ingredientes:
  
  
  


• 1 kg. de callos
  


• 1/2 kg. de garbanzos
  


• 2 cebollas
  


• 1 cabeza de ajos
  


• 2 zanahorias
  


• 1 pimiento
  


• 2 tomates
  


• hueso de jamón, chorizo, morcilla, jamón, vinagre, limón, pimentón, nuez moscada, azafrán, perejil, hierbabuena, sal.
  
  Preparación:
  
  El menudo, el cuajar y las manos –que serán de ternera–, se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.
  - Se cubren con agua y se ponen a hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
  - Se deja cocer hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.
  - Se hace un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.