Bacalao gratinado con verduras

Bacalao gratinado con verduras
INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao desalado
3/4 de Kg. de tomates bola o pera
2 cebolletas
3 dientes de ajo
1 guindilla
100 g. de aceitunas negras sin hueso,
3 cucharadas de alcaparras
8 espárragos verdes
1 limón
1/2 vaso de vino blanco
Azúcar y pan rallado.
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
PROCESO COCINA: Quitar el tallo a los tomates, hacer un corte en cruz en la base y sumergirlos en agua hirviendo durante 30 segundos aproximadamente. Apartar e introducir directamente en un cuenco con agua y algunos cubitos de hielo. Comenzar a sofreír en una sartén con unas cucharadas de virgen extra las cebolletas picadas junto con 2 ajos laminados y algunas rodajas de guindilla. Mientras tanto, pelaremos los tomates, los iremos picando y agregando a la sartén donde tenemos las cebolletas y los ajos. Dejaremos sofreír bien el tomate. Y cuando haya evaporado el agua de este, verteremos 1/2 vaso de vino blanco, las aceitunas, las alcaparras y los espárragos verdes troceados. Incorporar 1 cucharadita de azúcar y dejar sofreír 5 minutos a fuego medio. Apartar el sofrito en una fuente de horno y reservar. Para gratinar el bacalao, mezclaremos en un cuenco 6 cucharadas de pan rallado, 1 diente de ajo y perejil picado, la ralladura de 1 limón, unas gotas de juego de este, sal, pimienta y una cucharada generosa de aceite de oliva virgen extra. Secar bien los lomos de bacalao, disponer en la fuente de horno sobre el sofrito y cubrir con la mezcla de pan rallado. Introducir en el horno precalentado a 200º y cocinar entre 8 y 10 minutos; pudiendo utilizar al final el grill para terminar de dorar el bacalao.