RECETAS:
La provincia de Almería no podría entenderse sin sus pescados. Es un placer degustar unas gambas, acompañadas de vino de la tierra, que los hay variados y excelentes (los pueblos del Laujar, Ohanes, Fondón, Alboloduy y Berja cuentan con pequeñas producciones de vino de gran calidad). Inigualable placer es probar los salmonetes al ajoblanco. Otros productos del mar muy característicos de la provincia son el rape, la caballa, el pulpo y los calamares.No podían faltar los dulces: roscos, bollos de nata, hojaldres, mermeladas caseras, empanadillas, pasteles y frutas subtropicales forman el amplio elenco de productos con los que finalizar una buena comida en
esta provincia del sur de España, a veces desconocida pero siempre generosa en atenciones y sorprendente en su naturaleza.
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RODOBALLO A LA ANDALUZA
Ingredientes:
01 Kg de Rodaballo fileteado
01 cebolla grande en juliana
03 tomates escaldados, pelados y en rodajas finas
04 champioñes
01 pimiento verde en juliana
02 cucharadas de Brandy
30 g. de mantequilla
pimienta
sal
Preparación poner la mantequilla en una cazuela de vidrio. Añadirle la cebolla y el pimiento y llevar la cazuela al microondas. Conectar la máxima potencia y cocinar durante 04 minutos. Extraer y reservar. Engrasar otra cazuela de vidrio con mantequilla. Salpimentar los filetes de Rodaballo y colocarlos en la cazuela. Disponer a su alrededor los tomates y por encima los champiñones. Rociar con el Brandy y agregar medio vasito de caldo de pescado. Llevar al horno medio-alto durante unos 20 minutos.
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ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS
Ingredientes:
1/2 kg. de arroz
1/2 kg. de almejas
1 cebolla grande
4 tomates grandes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán o condimento amarillo
sal
Preparación Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y removerlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua, de manera que haya más del doble que el volumen de arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir. Debe quedar caldoso, pero no demasiado.
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CALDO CON PIMIENTOS DE ALMERÍA
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RODOBALLO A LA ANDALUZA
Ingredientes:
01 Kg de Rodaballo fileteado
01 cebolla grande en juliana
03 tomates escaldados, pelados y en rodajas finas
04 champioñes
01 pimiento verde en juliana
02 cucharadas de Brandy
30 g. de mantequilla
pimienta
sal
Preparación poner la mantequilla en una cazuela de vidrio. Añadirle la cebolla y el pimiento y llevar la cazuela al microondas. Conectar la máxima potencia y cocinar durante 04 minutos. Extraer y reservar. Engrasar otra cazuela de vidrio con mantequilla. Salpimentar los filetes de Rodaballo y colocarlos en la cazuela. Disponer a su alrededor los tomates y por encima los champiñones. Rociar con el Brandy y agregar medio vasito de caldo de pescado. Llevar al horno medio-alto durante unos 20 minutos.
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ARROZ CALDOSO CON ALMEJAS
Ingredientes:
1/2 kg. de arroz
1/2 kg. de almejas
1 cebolla grande
4 tomates grandes
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de aceite de oliva
1/2 cucharadita de pimentón dulce, azafrán o condimento amarillo
sal
Preparación Pelar y picar la cebolla. Escaldar los tomates, pelarlos y picarlos. Partir los pimientos por la mitad, quitarles las semillas y picarlos. Picar los ajos. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y, cuando esté caliente, echar la cebolla. Cuando comience a dorarse, echar los tomates, los pimientos y los ajos y removerlo todo bien con una cuchara de palo durante unos 10 minutos. Cuando el sofrito esté hecho, añadir las almejas y el pimentón, darle un par de vueltas y cubrirlo con agua. En un mortero, majar las hebras de azafrán con dos cucharadas de agua y añadirlo a la cazuela. Dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos y añadir el arroz. Salar al gusto y añadir agua, de manera que haya más del doble que el volumen de arroz. Dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y servir. Debe quedar caldoso, pero no demasiado.
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CALDO CON PIMIENTOS DE ALMERÍA
Ingredientes:
1/4 kg. de mero o rape
1/4 kg. de patatas
2 pimientos
1 tomate
2 dientes de ajo
azafrán
pimentón
cominos
caldo
aceite de oliva
sal.
Preparación En una olla bien caliente se echan las patatas peladas y cortadas en trozos regulares, el pescado limpio de espinas y la sal. En el mortero se machacan los cominos con el caldo, que puede ser de cubitos, los ajos, el azafrán, tres o cuatro trozos de las patatas que cuecen, el pimentón y el tomate pelado y sin semillas. Se tritura bien y se agregan seis cucharadas de aceite. Todo ello se echa sobre las patatas y el pescado. Los pimientos se asan en el horno para pelarlos bien y se parten en tiras quitándoles las semillas; se echan también en la olla y se dejan cocer hasta que las patatas estén en su punto. Se saca el caldo y se sirve.
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CREMA DE SALMONETES MEDIANOS
1/4 kg. de mero o rape
1/4 kg. de patatas
2 pimientos
1 tomate
2 dientes de ajo
azafrán
pimentón
cominos
caldo
aceite de oliva
sal.
Preparación En una olla bien caliente se echan las patatas peladas y cortadas en trozos regulares, el pescado limpio de espinas y la sal. En el mortero se machacan los cominos con el caldo, que puede ser de cubitos, los ajos, el azafrán, tres o cuatro trozos de las patatas que cuecen, el pimentón y el tomate pelado y sin semillas. Se tritura bien y se agregan seis cucharadas de aceite. Todo ello se echa sobre las patatas y el pescado. Los pimientos se asan en el horno para pelarlos bien y se parten en tiras quitándoles las semillas; se echan también en la olla y se dejan cocer hasta que las patatas estén en su punto. Se saca el caldo y se sirve.
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CREMA DE SALMONETES MEDIANOS
Ingredientes:
1/2 kg. de salmonetes medianos
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
3 dientes de ajo
1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva
3 patatas
pereji
laurel
azafrán
pimienta blanca molida
sal
Preparación Limpiamos bien los salmonetes, dejándolos sin escamas y sin "buche". Las cebollas las cortamos en rodajas. A los tomates se les quita la piel y los partimos en trozos. Los ajos se pelan y se machacan un poco. Las patatas las hacemos trocitos pequeños (daditos). En una cazuela honda, ponemos el aceite a calentar y echamos el pescado y la cebolla. Lo rehogamos hasta que empiece a dorarse y, entonces, incorporamos el tomate y lo movemos todo con una cuchara de madera. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir el pescado y lo salpimentamos. También ponemos perejil, ajo y laurel. Lo dejamos cocer 15 minutos y añadimos el azafrán; lo apartamos del fuego pasados otros 5 minutos. Sacamos el pescado y le quitamos la piel y las espinas. Retiramos la hoja de laurel. Lo pasamos por la batidora todo, junto con la carne de los salmonetes. Lo ponemos otra vez en el fuego y agregamos las patatas, dejándolo hervir 15 minutos más y... ¡A comer!
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POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS
1/2 kg. de salmonetes medianos
2 cebollas grandes
3 tomates maduros
3 dientes de ajo
1/2 vaso (de los de vino) de aceite de oliva
3 patatas
pereji
laurel
azafrán
pimienta blanca molida
sal
Preparación Limpiamos bien los salmonetes, dejándolos sin escamas y sin "buche". Las cebollas las cortamos en rodajas. A los tomates se les quita la piel y los partimos en trozos. Los ajos se pelan y se machacan un poco. Las patatas las hacemos trocitos pequeños (daditos). En una cazuela honda, ponemos el aceite a calentar y echamos el pescado y la cebolla. Lo rehogamos hasta que empiece a dorarse y, entonces, incorporamos el tomate y lo movemos todo con una cuchara de madera. A continuación, añadimos el agua hasta cubrir el pescado y lo salpimentamos. También ponemos perejil, ajo y laurel. Lo dejamos cocer 15 minutos y añadimos el azafrán; lo apartamos del fuego pasados otros 5 minutos. Sacamos el pescado y le quitamos la piel y las espinas. Retiramos la hoja de laurel. Lo pasamos por la batidora todo, junto con la carne de los salmonetes. Lo ponemos otra vez en el fuego y agregamos las patatas, dejándolo hervir 15 minutos más y... ¡A comer!
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POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS
Ingredientes:
200 gr. de habichuelas (alubias)
1 kg. de acelgas
4 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento seco
12 cominos
1 tomate maduro
150 gr. de chorizo a rajas
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre
sal
Preparación Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, cocerlas con 1/2 litro de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas. Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando sólo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite, freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando durante 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más. Si gusta el picante, se puede añadir un poco de guindilla.
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SOPA CALADA
Ingredientes:
ebanadas de pan de Viena
caldo del cocido
unas hojitas de hierbabuena
Preparación Se prepara la sopera con rebanadas de pan duro. Se vierte el caldo encima en cantidad proporcional, según guste la sopa clara o espesa. Se añade hierbabuena y cuando la sopa esté bien calada, se sirve.
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SOPA DE AJO ALMERIENSE
200 gr. de habichuelas (alubias)
1 kg. de acelgas
4 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento seco
12 cominos
1 tomate maduro
150 gr. de chorizo a rajas
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de miga de pan mojada en agua y vinagre
sal
Preparación Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, cocerlas con 1/2 litro de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas. Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando sólo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite, freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando durante 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más. Si gusta el picante, se puede añadir un poco de guindilla.
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SOPA CALADA
Ingredientes:
ebanadas de pan de Viena
caldo del cocido
unas hojitas de hierbabuena
Preparación Se prepara la sopera con rebanadas de pan duro. Se vierte el caldo encima en cantidad proporcional, según guste la sopa clara o espesa. Se añade hierbabuena y cuando la sopa esté bien calada, se sirve.
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SOPA DE AJO ALMERIENSE
Ingredientes:
6 dientes de ajo
1 coliflor, pimentón
huevos, jamón
aceite, pan
sal, agua
Preparación En una sartén se mezcla el ajo con el pimentón y se pone a freír. Previamente se ha cocido una coliflor, en cuyo caldo se echan los ingredientes anteriores y se incorporan las rebanadas de pan tostado. Todo ello se cuece durante media hora, se sala, se retiran los ajos y se mezclan los huevos bien batidos. Se vierte todo en una sopera y, cuando se vaya a servir, se cubrirá la base de cada plato con una loncha de jamón.
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AJO COLORADO
Ingredientes:
1 kg. de patatas
1 cebolla
1 tomate
2 pimientos rojos secos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de vinagre de Jerez
3/4 de litro de agua
pimentón
aceite de oliva
sal
Preparación: Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad. Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos hasta obtener una pasta. Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacándolos con los otros ingredientes. Agregar entonces el pimentón y poco a poco el aceite removiendo con la maza. Desleír con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y servir. Recetas Populares
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ACELGAS ESPARRAGÁS
6 dientes de ajo
1 coliflor, pimentón
huevos, jamón
aceite, pan
sal, agua
Preparación En una sartén se mezcla el ajo con el pimentón y se pone a freír. Previamente se ha cocido una coliflor, en cuyo caldo se echan los ingredientes anteriores y se incorporan las rebanadas de pan tostado. Todo ello se cuece durante media hora, se sala, se retiran los ajos y se mezclan los huevos bien batidos. Se vierte todo en una sopera y, cuando se vaya a servir, se cubrirá la base de cada plato con una loncha de jamón.
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AJO COLORADO
Ingredientes:
1 kg. de patatas
1 cebolla
1 tomate
2 pimientos rojos secos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de vinagre de Jerez
3/4 de litro de agua
pimentón
aceite de oliva
sal
Preparación: Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad. Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos hasta obtener una pasta. Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacándolos con los otros ingredientes. Agregar entonces el pimentón y poco a poco el aceite removiendo con la maza. Desleír con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y servir. Recetas Populares
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ACELGAS ESPARRAGÁS
Ingredientes:
200 g. de alubias
1 kg. de acelgas
3 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento rojo seco
12 cominos
1 tomate maduro grueso
150 g. de chorizo a rajas, una cucharadita de pimentón
100 g. de miga de pan mojada en agua, vinagre
una tacita de aceite
sal
Preparación Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas.
Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
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ATÚN CON TOMATE
Ingredientes:
1 kg de atún
1/2 vaso (de los de agua) de aceite
2 cebollas
1 kg de tomates
1 diente de ajo, perejil
sal
Preparación: Se trocea el atún y se pone en agua durante media hora, hasta que se desangre. Se pelan y se pican menudos la cebolla y el ajo, se escaldan los tomates se les quita la piel y se pican también. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está caliente se echan la cebolla y el ajo. Se deja que se doren un poco y se echa el atún.. A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento muy despacio hasta que el atún esté cocido.
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Caldo quemao
Ingredientes:
1/2 kg de caballas
1/2 kg de jureles
1 cebolla
2 pimientos secos
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de cominos
una cucharadita de perejil picado
sal
Preparación: Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se fríen los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos.
En la misma sartén se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15-20 minutos. Pasado ese tiempo se agrega el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos más y queda listo para servir inmediatamente.
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CANÓNIGO
Ingredientes:
6 huevos
1/2 l de leche
24 cucharadas de azúcar
6 bizcochos, mantequilla
Preparación: Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez montadas se le agregan doce cucharadas de azúcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran la consistencia del merengue.
En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azúcar, y se pone al fuego hasta conseguir el caramelo; a continuación se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 ºC; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos. Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azúcar, se hacen unas natillas. Al sacar el canónigo del horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda listo para servir.
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CHOTO AL AJO CABAÑIL
200 g. de alubias
1 kg. de acelgas
3 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento rojo seco
12 cominos
1 tomate maduro grueso
150 g. de chorizo a rajas, una cucharadita de pimentón
100 g. de miga de pan mojada en agua, vinagre
una tacita de aceite
sal
Preparación Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas.
Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
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ATÚN CON TOMATE
Ingredientes:
1 kg de atún
1/2 vaso (de los de agua) de aceite
2 cebollas
1 kg de tomates
1 diente de ajo, perejil
sal
Preparación: Se trocea el atún y se pone en agua durante media hora, hasta que se desangre. Se pelan y se pican menudos la cebolla y el ajo, se escaldan los tomates se les quita la piel y se pican también. En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está caliente se echan la cebolla y el ajo. Se deja que se doren un poco y se echa el atún.. A los diez minutos se echa por encima el tomate picado y el perejil, se sazona y se tapa, dejándolo cocer a fuego lento muy despacio hasta que el atún esté cocido.
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Caldo quemao
Ingredientes:
1/2 kg de caballas
1/2 kg de jureles
1 cebolla
2 pimientos secos
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de cominos
una cucharadita de perejil picado
sal
Preparación: Se asan en primer lugar los pimientos y se hacen tiras; se pelan y se pican menudos los tomates y la cebolla; se limpia y se trocea el pescado y se pelan los ajos. En una sartén con el aceite de oliva se fríen los pimientos secos y los ajos, los apartamos y se hace un majado junto con el perejil, los cominos y un poco de sal. Lo reservamos.
En la misma sartén se prepara ahora un sofrito con la cebolla y el tomate. En una olla ponemos a cocer el pescado con los pimientos verdes asados durante 15-20 minutos. Pasado ese tiempo se agrega el majado y el sofrito. Se deja cocer todo unos minutos más y queda listo para servir inmediatamente.
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CANÓNIGO
Ingredientes:
6 huevos
1/2 l de leche
24 cucharadas de azúcar
6 bizcochos, mantequilla
Preparación: Se separan las yemas de las claras, y se montan las seis claras de huevo a punto de nieve; una vez montadas se le agregan doce cucharadas de azúcar y se vuelve a batir con fuerza hasta que adquieran la consistencia del merengue.
En un cazo a parte se ponen las otras doce cucharadas de azúcar, y se pone al fuego hasta conseguir el caramelo; a continuación se le agrega el merengue sin parar de mover, para que todo quede mezclado. Mientras se precalienta el horno a 175 ºC; se unta una cazuela con mantequilla y se echa el merengue. Se introduce en el horno, a una altura media, y se deja unos ocho o diez minutos. Mientras, con las yemas, la leche y el resto del azúcar, se hacen unas natillas. Al sacar el canónigo del horno, se coloca en una fuente rodeado de las natillas, y se adorna con los bizcochos, con lo que queda listo para servir.
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CHOTO AL AJO CABAÑIL
Ingredientes:
2 kg de choto troceado
6 tomates secos
2 cebollas
150 g de almendras peladas
1 vaso (de los de agua) de vino blanco
6 dientes de ajo
sal
aceite de oliva.
Preparación: Se pone una sartén con aceite al fuego, y una vez caliente se echa la carne previamente sazonada. En otra sartén se van tostando las almendras, y una vez tostadas, se hace un majado con las almendras y los dientes de ajo pelados. A los 4 ó 5 minutos, se echan las cebollas previamente peladas y troceadas, se le dan unas vueltas y se echan los tomates y el majado de ajo y almendra, y al poco se cubre todo con el vino blanco. Se deja cocer a fuego moderado, con la sartén tapada, durante 35 ó 40 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente.
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CHULETAS CON PATATAS FRITAS
2 kg de choto troceado
6 tomates secos
2 cebollas
150 g de almendras peladas
1 vaso (de los de agua) de vino blanco
6 dientes de ajo
sal
aceite de oliva.
Preparación: Se pone una sartén con aceite al fuego, y una vez caliente se echa la carne previamente sazonada. En otra sartén se van tostando las almendras, y una vez tostadas, se hace un majado con las almendras y los dientes de ajo pelados. A los 4 ó 5 minutos, se echan las cebollas previamente peladas y troceadas, se le dan unas vueltas y se echan los tomates y el majado de ajo y almendra, y al poco se cubre todo con el vino blanco. Se deja cocer a fuego moderado, con la sartén tapada, durante 35 ó 40 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido. Se sirve bien caliente.
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CHULETAS CON PATATAS FRITAS
Ingredientes:
180 ccs de aceite
750 g de chuletas de cerdo
1 cucharada de mantequilla
1 k de patatas
1 pizca de pimienta negra molida
Sal
Preparación: Sazonar las chuletas con sal y pimienta. En una sartén asarlas con la mantequilla hasta que estén doradas y disponerlas en un fuente de servir. Al tiempo freír las patatas que servirán de guarnición. Patatas fritas : Se pelan y se lavan las patatas. Se cortan primero en láminas no muy finas y luego en forma de palitos de tamaño parejo y regular. Se pone una sartén amplia al fuego con el aceite. Se van friendo por tandas de forma que puedan nadar sueltas en el aciete.Los primeros minutos se freirán a fuego medio para que se hagan por dentro y despues a fuego fuerte para que se doren por fuera, removiendolas con una paleta constantemente. Se salan a gusto y se sirven inmediatamente.
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GACHAS COLORÁS
Ingredientes:
3 tomates maduros
3 pimientos verdes
1 cebolla
2 pimientos rojos secos
6 dientes de ajo
1 kg de harina de panizo
1 docena de pimientos verdes asados, aceite de oliva, sal
Preparación: Se calienta un poco de aceite en una sartén y se tuestan en él los pimientos rojos secos, una vez tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a freír en la misma sartén. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se le añade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2 litros de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10 minutos; por último se rectifica de sal y se aparta.
Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con dos litros de agua y sal al gusto. Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco, moviéndola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y se cubre con el caldo bien caliente.
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GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes:
1 kg. de tomates rojos maduros
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza
1 tacita y media de aceite de oliva, media tacita de vinagre
2 cucharaditas de sal
Para la guarnición:
1 cebolla pequeña
1 tomate maduro firme
50 g. de pimiento verde
50 g. de pepino
1 huevo cocido
100 g. de pan del día anterior.
Preparación: Remojar con un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas. Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo luego el aceite en hilo fino, hasta conseguir una crema ligera y suave.
Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un puré fino. Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo 1 hora. Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompañando al gazpacho.
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GAZPACHO CORTIJERO
180 ccs de aceite
750 g de chuletas de cerdo
1 cucharada de mantequilla
1 k de patatas
1 pizca de pimienta negra molida
Sal
Preparación: Sazonar las chuletas con sal y pimienta. En una sartén asarlas con la mantequilla hasta que estén doradas y disponerlas en un fuente de servir. Al tiempo freír las patatas que servirán de guarnición. Patatas fritas : Se pelan y se lavan las patatas. Se cortan primero en láminas no muy finas y luego en forma de palitos de tamaño parejo y regular. Se pone una sartén amplia al fuego con el aceite. Se van friendo por tandas de forma que puedan nadar sueltas en el aciete.Los primeros minutos se freirán a fuego medio para que se hagan por dentro y despues a fuego fuerte para que se doren por fuera, removiendolas con una paleta constantemente. Se salan a gusto y se sirven inmediatamente.
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GACHAS COLORÁS
Ingredientes:
3 tomates maduros
3 pimientos verdes
1 cebolla
2 pimientos rojos secos
6 dientes de ajo
1 kg de harina de panizo
1 docena de pimientos verdes asados, aceite de oliva, sal
Preparación: Se calienta un poco de aceite en una sartén y se tuestan en él los pimientos rojos secos, una vez tostados se apartan y se ponen en el mortero. Pelar y trocear la cebolla y el pimiento y se ponen a freír en la misma sartén. Cuando está la cebolla dorada se le añade el tomate, y una vez hecho el sofrito, se le añade un majado hecho con los pimientos rojos y los dientes de ajo pelados, y se cubre todo con 2 litros de agua. Cuando esté hirviendo el caldo, se añaden los pimientos verdes, y se dejan cocer 10 minutos; por último se rectifica de sal y se aparta.
Para hacer las gachas, se pone al fuego una sartén honda con dos litros de agua y sal al gusto. Cuando esté el agua caliente, y antes de que empiece a hervir, se va echando la harina poco a poco, moviéndola con una cuchara de madera hasta que quede una masa compacta. Se cuece bien y se aparta. Esta masa se reserva, y en el momento de servir, se pone en el plato una porción individual y se cubre con el caldo bien caliente.
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GAZPACHO ANDALUZ
Ingredientes:
1 kg. de tomates rojos maduros
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g. de pan del día anterior sin corteza
1 tacita y media de aceite de oliva, media tacita de vinagre
2 cucharaditas de sal
Para la guarnición:
1 cebolla pequeña
1 tomate maduro firme
50 g. de pimiento verde
50 g. de pepino
1 huevo cocido
100 g. de pan del día anterior.
Preparación: Remojar con un poco de agua la miga de pan. Pelar los tomates y quitarles las pepitas. Pelar y trocear los dientes de ajo. Lavar, trocear el pimiento y quitarle las pepitas. Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo luego el aceite en hilo fino, hasta conseguir una crema ligera y suave.
Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que se quede un puré fino. Probar el punto de sal. Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo 1 hora. Trocear finamente, en cuadraditos pequeños los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompañando al gazpacho.
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GAZPACHO CORTIJERO
Ingredientes:
1 tomate
1/2 cebolla
2 pepinos
3 rebanadas de pan tostado
150 g de uva blanca
30 g de almendra molida
vinagre
medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal
Preparación: Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta espesa. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le echa un chorreón de vinagre; a continuación se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan también a la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve, bien frío, acompañado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin piel ni pepitas.
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GURULLOS CON CONEJO
1 tomate
1/2 cebolla
2 pepinos
3 rebanadas de pan tostado
150 g de uva blanca
30 g de almendra molida
vinagre
medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva
2 dientes de ajo
sal
Preparación: Se pelan los ajos y se machacan en el mortero junto con la almendra molida y un poco de sal. Se va incorporando poco a poco el aceite de oliva, en hilo fino, sin dejar de remover, para formar una pasta espesa. Se ponen 4 vasos de agua fría en una ensaladera, y se le echa un chorreón de vinagre; a continuación se le echa la pasta del mortero poco a poco, removiendo para que ligue bien. Se pelan y se pican en cuadraditos la cebolla, los pepinos y el tomate, y se echan también a la ensaladera. Se rectifica de sal y se sirve, bien frío, acompañado de picatostes de pan tostado y de granos de uva sin piel ni pepitas.
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GURULLOS CON CONEJO
Ingredientes:
1 conejo de 1 kg aproximadamente
2 tomates maduros
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo seco
2 patatas
200 g de judías blancas cocidas
200 g de gurullos
3 dientes de ajo
1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
unas hebras de azafrán
sal
Preparación: Se pone una cazuela de barro con aceite al fuego. Cuando el aceite esté caliente, se fríen en él los ajos pelados y el pimiento seco, se sacan y se ponen en el mortero. En el mismo aceite se echan los trozos de conejo previamente sazonados, se le dan unas vueltas y se echa la cebolla y el tomate picado. Cuando la cebolla esté dorada, se cubre con agua y se deja hasta que empiece a hervir; entonces se echan las patatas y, a los 10 minutos, las judías blancas y los gurullos, se condimenta con sal y azafrán y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve inmediatamente.
Para hacer los gurullos: se prepara una pasta a mano con 150 g de harina, un poco de agua, aceite y sal, y se amasa dejándola a punto de panadero. Se divide la masa en pequeñas porciones y se moldean como fideos de unos 4 mm.
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HINOJOS EN AJILLO
Ingredientes:
1/2 kg de hinojos
10 almendras peladas
1 diente de ajo
1 trozo de miga de pan del día anterior, 1 pimiento seco
1 vasito de vino blanco
aceite de oliva
sal.
Preparación: Se pican los hinojos menudos y se cuecen con agua, sal y el pimiento en una cacerola. Una vez cocidos se les escurre el agua, se saca el pimiento y se les añaden las almendras peladas y molidas y miga de pan mojada en vino.
Se prepara un majado en el mortero con el pimiento, los ajos, más pan y un poco de aceite. Se pone todo en una sartén con un poco de aceite, y se le da unas vueltas, se rectifica de sal y queda listo para servir.
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MALDIRA
Ingredientes:
3/4 kg de cordero
3 yogures naturales
1 berenjena
1 cebolla
el zumo de 1 limón
un ramillete de menta, tomillo y cilantro, unos cominos
200 g de espárragos verdes cocidos
sal
pimienta.
Preparación: Se mezcla el yogur con el zumo de limón y se ponen a macerar en esta mezcla la berenjena y la cebolla, previamente peladas, cortadas en cuadraditos y sazonadas, durante una hora.
Se corta la carne en trozos pequeños, se salpimenta y se pone a hervir con los cominos y las hierbas. A los 20 ó 25 minutos se echan también las verduras con el líquido de maceración, y se deja cocer todo junto otros 20 minutos más, hasta que la carne esté tierna. Se sirve decorando con los espárragos hervidos.
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OLLA DE TRIGO
Ingredientes:
200 g de garbanzos
200 g de habichuelas blancas
1/4 kg de trigo cocido
1 morcilla
1 trozo de espinazo
oreja y rabo de cerdo
2 hinojos tiernos
1/4 kg de judías verdes o habas tiernas
2 patatas medianas
sal
Preparación: Se pone una olla con agua al fuego y se ponen a cocer los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la oreja y el rabo de cerdo. Se sazona y se deja cocer durante 50 minutos. Entonces se echan los hinojos troceados y el trigo, se dejan hervir unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la cocción, se echan las patatas y la morcilla. Cuando están cocidas las patatas se rectifica de sal y se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente.
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PATATAS EN AJOPOLLO
1 conejo de 1 kg aproximadamente
2 tomates maduros
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo seco
2 patatas
200 g de judías blancas cocidas
200 g de gurullos
3 dientes de ajo
1/2 vaso (de los de agua) de aceite de oliva
unas hebras de azafrán
sal
Preparación: Se pone una cazuela de barro con aceite al fuego. Cuando el aceite esté caliente, se fríen en él los ajos pelados y el pimiento seco, se sacan y se ponen en el mortero. En el mismo aceite se echan los trozos de conejo previamente sazonados, se le dan unas vueltas y se echa la cebolla y el tomate picado. Cuando la cebolla esté dorada, se cubre con agua y se deja hasta que empiece a hervir; entonces se echan las patatas y, a los 10 minutos, las judías blancas y los gurullos, se condimenta con sal y azafrán y se deja cocer unos 10 minutos más. Se sirve inmediatamente.
Para hacer los gurullos: se prepara una pasta a mano con 150 g de harina, un poco de agua, aceite y sal, y se amasa dejándola a punto de panadero. Se divide la masa en pequeñas porciones y se moldean como fideos de unos 4 mm.
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HINOJOS EN AJILLO
Ingredientes:
1/2 kg de hinojos
10 almendras peladas
1 diente de ajo
1 trozo de miga de pan del día anterior, 1 pimiento seco
1 vasito de vino blanco
aceite de oliva
sal.
Preparación: Se pican los hinojos menudos y se cuecen con agua, sal y el pimiento en una cacerola. Una vez cocidos se les escurre el agua, se saca el pimiento y se les añaden las almendras peladas y molidas y miga de pan mojada en vino.
Se prepara un majado en el mortero con el pimiento, los ajos, más pan y un poco de aceite. Se pone todo en una sartén con un poco de aceite, y se le da unas vueltas, se rectifica de sal y queda listo para servir.
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MALDIRA
Ingredientes:
3/4 kg de cordero
3 yogures naturales
1 berenjena
1 cebolla
el zumo de 1 limón
un ramillete de menta, tomillo y cilantro, unos cominos
200 g de espárragos verdes cocidos
sal
pimienta.
Preparación: Se mezcla el yogur con el zumo de limón y se ponen a macerar en esta mezcla la berenjena y la cebolla, previamente peladas, cortadas en cuadraditos y sazonadas, durante una hora.
Se corta la carne en trozos pequeños, se salpimenta y se pone a hervir con los cominos y las hierbas. A los 20 ó 25 minutos se echan también las verduras con el líquido de maceración, y se deja cocer todo junto otros 20 minutos más, hasta que la carne esté tierna. Se sirve decorando con los espárragos hervidos.
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OLLA DE TRIGO
Ingredientes:
200 g de garbanzos
200 g de habichuelas blancas
1/4 kg de trigo cocido
1 morcilla
1 trozo de espinazo
oreja y rabo de cerdo
2 hinojos tiernos
1/4 kg de judías verdes o habas tiernas
2 patatas medianas
sal
Preparación: Se pone una olla con agua al fuego y se ponen a cocer los garbanzos, las habichuelas, el espinazo, la oreja y el rabo de cerdo. Se sazona y se deja cocer durante 50 minutos. Entonces se echan los hinojos troceados y el trigo, se dejan hervir unos minutos, y, unos 20 minutos antes de acabar la cocción, se echan las patatas y la morcilla. Cuando están cocidas las patatas se rectifica de sal y se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve bien caliente.
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PATATAS EN AJOPOLLO
Ingredientes:
3/4 de kg. de patatas
12 almendras peladas
1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez
3/4 de litro de agua
1 diente de ajo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel
3 ramitas de perejil
5 granos de pimienta negra
unas hebras de azafrán
sal.
Preparación: Pelar las patatas y partirlas en cuadrados grandes. Calentar el agua en un cazuela y poner en ella la hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrán, las patatas y un poco de sal. Tapar y cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las almendras y la miga de pan. Incorporar el aceite en un hilo fino y remover. Desleirlo con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, se retira la cazuela del fuego y se vierte sobre ellas el majado. No ha de hervir para que no se corte.
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POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS
3/4 de kg. de patatas
12 almendras peladas
1 trozo de miga de pan duro mojado en vinagre de Jerez
3/4 de litro de agua
1 diente de ajo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 hoja de laurel
3 ramitas de perejil
5 granos de pimienta negra
unas hebras de azafrán
sal.
Preparación: Pelar las patatas y partirlas en cuadrados grandes. Calentar el agua en un cazuela y poner en ella la hoja de laurel, el perejil, los granos de pimienta, el azafrán, las patatas y un poco de sal. Tapar y cocer a fuego lento. Mientras, majar en el mortero por este orden el ajo con un poco de sal, las almendras y la miga de pan. Incorporar el aceite en un hilo fino y remover. Desleirlo con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Cuando las patatas estén cocidas, se retira la cazuela del fuego y se vierte sobre ellas el majado. No ha de hervir para que no se corte.
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POTAJE DE HABICHUELAS CON ACELGAS
Ingredientes:
200 gr. de habichueles (alubias)
1 Kg. de acelgas
4 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento seco
12 cominos
1 tomate maduro
150 gr. de chorizo a rajas
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de miga de pan mojada en agua
Vinagre
Sal.
Preparación: Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.
Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos.
En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias.
Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.
Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.
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ROSCÓN DE ALMERÍA
Ingredientes:
400 gr. de harina
1 copa de anís
100 cc. de aceite
1 huevo, 200 gr. de azúcar glass
1 pizca de sal, 150 gr. de azúca
1 cucharada de levadura
1 vaso de leche.
Preparación: Templar la leche, añadir la levadura y un poco de sal. Batir hasta que se deshaga la levadura.
Formar un volcán de harina sobre el mármol y agregar los demás ingredientes, finalizando con la leche y la levadura. Mezclar y amasar bien hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar. Amasar un poco más y estirar la masa. Redondear la masa y unir los dos extremos para así formar el rosco. Colocar el rosco en una bandeja previamente untada con mantequilla, espolvorear con azúcar glass y llevar al horno, a temperatura medía, durante 35 o 40 minutos, aproximadamente. Servir frío.
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ROSCOS DE ANÍS
Ingredientes:
1/4 Kg. de Harina
1/2 sobre de levadura
4 cucharadas de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
1 copita de anís
1 huevo
La ralladura de un limón
Azúcar glass
Canela.
Preparación: Se mezclan el huevo, la leche, el aceite, el azúcar y la copita de anís, cuando está todo bien mezclado se le va echando la harina poco a poco hasta conseguir una masa. Se le echa la ralladura de un limón y se deja reposar durante una hora aproximadamente. Después se le va dando forma de rosquillas y se fríen en abundante aceite de oliva y se pasan por azúcar y canela.
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SOPA DE ALMERÍA
Ingredientes:
400 g. de rape
400 g. de gambas
200 g. de almejas
250 g. de guisantes
1 pimiento morrón en conserva
1 trocito de limón
8 granos de pimienta
2 hojas de laurel
sal
mahonesa.
Preparación: Preparar un "caldo corto" con un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limón, la pimienta, el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento durante 15 minutos. Cocer por separado con agua y un poco de sal las gambas retirándolas a los dos minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos. Machacar cabezas y peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extraído.
Poner al fuego las almejas tapadas con un poco de agua para que se cuezan al vapor. Desgranar los guisantes y cocerlos 25 minutos. Trocear el pimiento en cuadraditos, limpiar el rape, quitarle las espinas y trocearlo. Colar el caldo del rape y unirle los caldos colados de las gambas y las almejas. Añadirle el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Diluir la mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Probar el punto de sal. Calentar de nuevo el caldo sin que hierva. Servir de inmediato.
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TALBINA
Ingredientes:
200 g de harina
1 litro de leche
4 rebanadas de pan
150 g de almendras peladas
Aceite de oliva
Sal
Azúcar o miel de caña
Unos granos de matalauva.
Preparación: Se pone una sartén honda con aceite al fuego. Se fríen los granos de matalauva y se retiran, se fríen a continuación las almedras y se reservan, y se hace lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. Se cuela el aceite para que no queden residuos y se vuelve a poner un poco en la sartén. Entonces se echa la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, se va echando poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina.
Entonces se extiende la masa sobre una superficie plana, dejándola enfriar. Se le echa por encima el pan frito y las almendras, y por último se rocía con la miel o se espolvorea con azúcar para servir.
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AJOBLANCO
Ingredientes:
200 gr. de almendras crudas peladas.
100 gr. de miga de pan duro.
2 dientes de ajo.
1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra, Vinagre.
Preparación: El origen de este plato es árabe, se consume preferentemente en verano pero es riquísimo también en invierno.
Previamente ponemos el pan en agua. Cuando lo tengamos bien remojado lo ponemos en una batidora junto con las almendras, los ajos pelados, el aceite y la sal. Batimos todo bien hasta dejar una crema fina. A continuación añadimos agua muy fría y la dejamos a nuestro gusto. Es decir más o menos espesa.
Se sirve esta rica sopa fría en cuencos y se acompaña de uvas moscatel peladas o en su defecto por guindas.
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SALMOREJO
Ingredientes:
1 lata (1 kg.) de tomate natura
3 pimientos verdes medianos
1 diente de ajo
2 barras de miga de pan duro
1 cucharadita de sal
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
2 huevos cocidos
Preparación: Se pone en remojo el pan con el tomate. Picamos el pimiento y los ajos en trozos pequeños y se pasa por la batidora junto con el aceite y la sal. A continuación vamos añadiendo, poco a poco, el pan con el tomate, sin dejar de batir.
Los huevos cocidos los partimos en cuatro cachos, para adornar, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se sirve frío.
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SOPA DE CHIRLAS
200 gr. de habichueles (alubias)
1 Kg. de acelgas
4 cucharadas soperas de aceite
3 dientes de ajo
8 almendras
1 pimiento seco
12 cominos
1 tomate maduro
150 gr. de chorizo a rajas
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de miga de pan mojada en agua
Vinagre
Sal.
Preparación: Poner las vísperas, las alubias en remojo con agua. Al día siguiente, ponerlas a cocer con 1/2 l. de agua y un poquito de sal, en una olla al fuego hasta que estén tiernas.
Mientras cuecen, limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén al fuego, freír los ajos y las almendras, sacarlos y reservarlos.
En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas; continuar rehogando 5 minutos, agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias.
Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada en agua y vinagre. Verterlo en la olla.
Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.
Si gusta el picante se puede añadir un poco de guindilla.
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ROSCÓN DE ALMERÍA
Ingredientes:
400 gr. de harina
1 copa de anís
100 cc. de aceite
1 huevo, 200 gr. de azúcar glass
1 pizca de sal, 150 gr. de azúca
1 cucharada de levadura
1 vaso de leche.
Preparación: Templar la leche, añadir la levadura y un poco de sal. Batir hasta que se deshaga la levadura.
Formar un volcán de harina sobre el mármol y agregar los demás ingredientes, finalizando con la leche y la levadura. Mezclar y amasar bien hasta conseguir una pasta homogénea, dejar reposar. Amasar un poco más y estirar la masa. Redondear la masa y unir los dos extremos para así formar el rosco. Colocar el rosco en una bandeja previamente untada con mantequilla, espolvorear con azúcar glass y llevar al horno, a temperatura medía, durante 35 o 40 minutos, aproximadamente. Servir frío.
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ROSCOS DE ANÍS
Ingredientes:
1/4 Kg. de Harina
1/2 sobre de levadura
4 cucharadas de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
1 copita de anís
1 huevo
La ralladura de un limón
Azúcar glass
Canela.
Preparación: Se mezclan el huevo, la leche, el aceite, el azúcar y la copita de anís, cuando está todo bien mezclado se le va echando la harina poco a poco hasta conseguir una masa. Se le echa la ralladura de un limón y se deja reposar durante una hora aproximadamente. Después se le va dando forma de rosquillas y se fríen en abundante aceite de oliva y se pasan por azúcar y canela.
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SOPA DE ALMERÍA
Ingredientes:
400 g. de rape
400 g. de gambas
200 g. de almejas
250 g. de guisantes
1 pimiento morrón en conserva
1 trocito de limón
8 granos de pimienta
2 hojas de laurel
sal
mahonesa.
Preparación: Preparar un "caldo corto" con un litro de agua la zanahoria la cebolla, el trocito de limón, la pimienta, el laurel y la sal cociendo primero estos ingredientes y poniendo luego el rape a fuego muy lento durante 15 minutos. Cocer por separado con agua y un poco de sal las gambas retirándolas a los dos minutos de romper a hervir. Sacar las gambas, pelarlas y reservar los cuerpos. Machacar cabezas y peladuras en el mortero, ponerlas en un colador y recoger el caldo extraído.
Poner al fuego las almejas tapadas con un poco de agua para que se cuezan al vapor. Desgranar los guisantes y cocerlos 25 minutos. Trocear el pimiento en cuadraditos, limpiar el rape, quitarle las espinas y trocearlo. Colar el caldo del rape y unirle los caldos colados de las gambas y las almejas. Añadirle el rape, cuerpos de gambas, almejas, guisantes y pimiento en cuadraditos. Diluir la mahonesa con un poco de caldo tibio y verter sobre el caldo. Probar el punto de sal. Calentar de nuevo el caldo sin que hierva. Servir de inmediato.
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TALBINA
Ingredientes:
200 g de harina
1 litro de leche
4 rebanadas de pan
150 g de almendras peladas
Aceite de oliva
Sal
Azúcar o miel de caña
Unos granos de matalauva.
Preparación: Se pone una sartén honda con aceite al fuego. Se fríen los granos de matalauva y se retiran, se fríen a continuación las almedras y se reservan, y se hace lo mismo con el pan cortado en cuadraditos. Se cuela el aceite para que no queden residuos y se vuelve a poner un poco en la sartén. Entonces se echa la leche con una pizca de sal, y cuando empiece a hervir, se va echando poco a poco la harina, sin parar de remover, hasta que se despegue fácilmente de la sartén y al probar no sepa a harina.
Entonces se extiende la masa sobre una superficie plana, dejándola enfriar. Se le echa por encima el pan frito y las almendras, y por último se rocía con la miel o se espolvorea con azúcar para servir.
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AJOBLANCO
Ingredientes:
200 gr. de almendras crudas peladas.
100 gr. de miga de pan duro.
2 dientes de ajo.
1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra, Vinagre.
Preparación: El origen de este plato es árabe, se consume preferentemente en verano pero es riquísimo también en invierno.
Previamente ponemos el pan en agua. Cuando lo tengamos bien remojado lo ponemos en una batidora junto con las almendras, los ajos pelados, el aceite y la sal. Batimos todo bien hasta dejar una crema fina. A continuación añadimos agua muy fría y la dejamos a nuestro gusto. Es decir más o menos espesa.
Se sirve esta rica sopa fría en cuencos y se acompaña de uvas moscatel peladas o en su defecto por guindas.
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SALMOREJO
Ingredientes:
1 lata (1 kg.) de tomate natura
3 pimientos verdes medianos
1 diente de ajo
2 barras de miga de pan duro
1 cucharadita de sal
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
2 huevos cocidos
Preparación: Se pone en remojo el pan con el tomate. Picamos el pimiento y los ajos en trozos pequeños y se pasa por la batidora junto con el aceite y la sal. A continuación vamos añadiendo, poco a poco, el pan con el tomate, sin dejar de batir.
Los huevos cocidos los partimos en cuatro cachos, para adornar, y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se sirve frío.
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SOPA DE CHIRLAS
Ingredientes
1 litro y medio de agua
250 grs. de chirlas
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimentón DE LA VERA o de MURCIA
1 Cebolla
1 Tomate crudo
1 Huevo
150 grs. de pan duro
1 Ajo
1 Hoja de laurel
Sal
Preparación: Se lavan bien las chirlas y se ponen en una cazuela al fuego, para que se abran, con muy poca agua.
Mientras, freiremos la cebolla y el tomate pelado, todo muy picado en aceite de oliva virgen extra, le añadiremos la hoja de laurel, un poco de pimentón dulce y la sal.
Ponemos al fuego un recipiente con el agua, la sal, el pan y las chirlas, añadiendo el agua que han soltado las chirlas, previamente pasada por un colador por si tiene tierra, y el sofrito pasado por el chino. Lo tendremos un rato en el fuego batiéndolo de vez en cuando. Con el huevo, el ajo machacado y el aceite de oliva virgen prepararemos una salsa mahonesa, que se añade a la sopa, removiéndolo para que se mezcle sin que cuaje cuando vayamos a servir.
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CONEJO CON PATATAS
1 litro y medio de agua
250 grs. de chirlas
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Pimentón DE LA VERA o de MURCIA
1 Cebolla
1 Tomate crudo
1 Huevo
150 grs. de pan duro
1 Ajo
1 Hoja de laurel
Sal
Preparación: Se lavan bien las chirlas y se ponen en una cazuela al fuego, para que se abran, con muy poca agua.
Mientras, freiremos la cebolla y el tomate pelado, todo muy picado en aceite de oliva virgen extra, le añadiremos la hoja de laurel, un poco de pimentón dulce y la sal.
Ponemos al fuego un recipiente con el agua, la sal, el pan y las chirlas, añadiendo el agua que han soltado las chirlas, previamente pasada por un colador por si tiene tierra, y el sofrito pasado por el chino. Lo tendremos un rato en el fuego batiéndolo de vez en cuando. Con el huevo, el ajo machacado y el aceite de oliva virgen prepararemos una salsa mahonesa, que se añade a la sopa, removiéndolo para que se mezcle sin que cuaje cuando vayamos a servir.
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CONEJO CON PATATAS
Ingredientes:
Un conejo limpio
1 kg. de patatas
2 dientes de ajo
Una cebolla
30 Almendras crudas peladas
Un vaso grande de vino blanco
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Perejil
2 Hojas de laurel
Pimienta molida
Sal
Preparación: Troceamos el conejo en trozos pequeños lo salamos y reservamos.
En una sartén ponemos abundante aceite de oliva virgen extra y freimos los ajos y la cebolla. Todo bien picado. Cuando esté dorado sacamos el ajo y la cebolla para un mortero. Machacamos todo bien junto con las almendras, el perejil y un poco de sal
En una cazuela (si es de barro mejor) echamos el aceite de la sartén y freímos el conejo. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco. Recomendamos un buen vino de las Denominaciones de Origen andaluzas de "Montilla-Moriles" o del "Condado de Huelva". También le añadimos el majado, la hojas de laurel y un poco de pimienta molida. Dejamos cocer todo a fuego mediano hasta que el conejo esté tierno. Llegados a este punto añadimos las patatas cortadas en trozos pequeños y cubrimos todo con un poco de agua y lo ponemos al fuego para que cueza todo bien. A los 30 minutos probamos si está bien de sal. Rectificamos si creemos conveniente y lo dejamos cocer otros cinco minutos.
Este plato serrano andaluz lo acompañaremos con un buen vino tinto del "Condado de Huelva" o de un "Valdepeñas".
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PATÉ DE ACEITUNAS
Ingredientes:
250 gr. de aceitunas negras
2 dientes de ajo
Romero y Tomillo
1 Cebolla tierna.
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación:En un cuenco ponemos las aceitunas, los dientes de ajo picados y la cebolla también picada. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra con un poco de tomillo y de romero. Dejamos macerar todo durante un día. Pasado este tiempo le quitamos los huesos a las aceitunas y pasamos todo por una picadora.
Se sirve con rebanadas de pan tostado. Cualquier vino blanco o tinto joven de las Denominaciones de Origen andaluzas es perfecto para acompañar este magnífico aperitivo.
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PAPAS ALIÑÁ
Ingredientes:
2 kg. de patatas
3 Huevos cocidos
2 Cebollas medianas
Vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
Perejil
Sal.
Preparación: En una olla ponemos a cocer las patatas con la piel y los huevos. Una vez cocidos los sacamos y pelamos las patatas y los huevos. Seguidamente cortamos las patatas en trocitos y picamos la cebolla y el perejil. En una fuente aliñamos todo con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.
Una vez mezclado todo, ponemos los huevos cocidos por encima bien picados. Acompañamos la degustación de este plato con un vino blanco bien frio de la Denominación de Origen "Condado de Huelva".
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FRITÁ
Ingredientes:
Un calabacín grande
2 Pimientos verdes
1/2 kg. de tomates maduros
Una cebolla grande
Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
6 granos de pimienta
2 dientes de ajo
Sal
Preparación: Todos los ingredientes se cortan en trocitos pequeños. Es importante pelar los tomates, pues la piel es molesta al comerla.
En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego lento la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal. Cuando están dorados añadimos el calabacín y lo sofreímos durante 15 minutos. Cuando el calabacín esté tierno añadimos el tomate picado. Dejamos cocer todo a fuego muy lento (importante) durante 30 minutos. Tenemos que darle vuelta cada poco para que no se pegue.
La fritá se puede comer tal cual o acompañando a unos huevos fritos con chorizo frito, a un buen chuletón a la plancha, a un pescado, etc. Lo que Ud. quiera. Por eso cuando se hace la fritá se hace una gran cantidad. Se conserva estupendamente bien en el frigorífico.
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PIPIRRANA
Ingredientes:
4 Tomates maduros
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
1 Pepino
1 Huevo duro
2 dientes de ajo
Una cucharadita de orégano
1 Cebolla
Vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación: Pelamos los tomates y los picamos muy finos, al igual que el pepino, al que previamente habremos quitado las semillas.Una vez limpios los pimientos de semillas, los picamos al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Lo mezclamos todo bien en un cuenco. A continuación le añadimos la sal, un poco de vinagre (al gusto) y el aceite de oliva virgen extra. Lo mezclamos todo bien y por encima picamos el huevo cocido. Lo metemos en la nevera y dejamos reposar durante una hora aproximadamente.
Es un plato perfecto para comer sólo, o acompañando a otros platos. Un buen plato de jamón ibérico es perfecto.
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SOPA DE ESPÁRRAGOS
Un conejo limpio
1 kg. de patatas
2 dientes de ajo
Una cebolla
30 Almendras crudas peladas
Un vaso grande de vino blanco
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Perejil
2 Hojas de laurel
Pimienta molida
Sal
Preparación: Troceamos el conejo en trozos pequeños lo salamos y reservamos.
En una sartén ponemos abundante aceite de oliva virgen extra y freimos los ajos y la cebolla. Todo bien picado. Cuando esté dorado sacamos el ajo y la cebolla para un mortero. Machacamos todo bien junto con las almendras, el perejil y un poco de sal
En una cazuela (si es de barro mejor) echamos el aceite de la sartén y freímos el conejo. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco. Recomendamos un buen vino de las Denominaciones de Origen andaluzas de "Montilla-Moriles" o del "Condado de Huelva". También le añadimos el majado, la hojas de laurel y un poco de pimienta molida. Dejamos cocer todo a fuego mediano hasta que el conejo esté tierno. Llegados a este punto añadimos las patatas cortadas en trozos pequeños y cubrimos todo con un poco de agua y lo ponemos al fuego para que cueza todo bien. A los 30 minutos probamos si está bien de sal. Rectificamos si creemos conveniente y lo dejamos cocer otros cinco minutos.
Este plato serrano andaluz lo acompañaremos con un buen vino tinto del "Condado de Huelva" o de un "Valdepeñas".
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PATÉ DE ACEITUNAS
Ingredientes:
250 gr. de aceitunas negras
2 dientes de ajo
Romero y Tomillo
1 Cebolla tierna.
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación:En un cuenco ponemos las aceitunas, los dientes de ajo picados y la cebolla también picada. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra con un poco de tomillo y de romero. Dejamos macerar todo durante un día. Pasado este tiempo le quitamos los huesos a las aceitunas y pasamos todo por una picadora.
Se sirve con rebanadas de pan tostado. Cualquier vino blanco o tinto joven de las Denominaciones de Origen andaluzas es perfecto para acompañar este magnífico aperitivo.
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PAPAS ALIÑÁ
Ingredientes:
2 kg. de patatas
3 Huevos cocidos
2 Cebollas medianas
Vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
Perejil
Sal.
Preparación: En una olla ponemos a cocer las patatas con la piel y los huevos. Una vez cocidos los sacamos y pelamos las patatas y los huevos. Seguidamente cortamos las patatas en trocitos y picamos la cebolla y el perejil. En una fuente aliñamos todo con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.
Una vez mezclado todo, ponemos los huevos cocidos por encima bien picados. Acompañamos la degustación de este plato con un vino blanco bien frio de la Denominación de Origen "Condado de Huelva".
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FRITÁ
Ingredientes:
Un calabacín grande
2 Pimientos verdes
1/2 kg. de tomates maduros
Una cebolla grande
Aceite de Oliva Virgen Extra con Denominación de Origen
6 granos de pimienta
2 dientes de ajo
Sal
Preparación: Todos los ingredientes se cortan en trocitos pequeños. Es importante pelar los tomates, pues la piel es molesta al comerla.
En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen extra y sofreímos a fuego lento la cebolla y el pimiento verde con un poco de sal. Cuando están dorados añadimos el calabacín y lo sofreímos durante 15 minutos. Cuando el calabacín esté tierno añadimos el tomate picado. Dejamos cocer todo a fuego muy lento (importante) durante 30 minutos. Tenemos que darle vuelta cada poco para que no se pegue.
La fritá se puede comer tal cual o acompañando a unos huevos fritos con chorizo frito, a un buen chuletón a la plancha, a un pescado, etc. Lo que Ud. quiera. Por eso cuando se hace la fritá se hace una gran cantidad. Se conserva estupendamente bien en el frigorífico.
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PIPIRRANA
Ingredientes:
4 Tomates maduros
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
1 Pepino
1 Huevo duro
2 dientes de ajo
Una cucharadita de orégano
1 Cebolla
Vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
1/2 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación: Pelamos los tomates y los picamos muy finos, al igual que el pepino, al que previamente habremos quitado las semillas.Una vez limpios los pimientos de semillas, los picamos al igual que la cebolla y los dientes de ajo. Lo mezclamos todo bien en un cuenco. A continuación le añadimos la sal, un poco de vinagre (al gusto) y el aceite de oliva virgen extra. Lo mezclamos todo bien y por encima picamos el huevo cocido. Lo metemos en la nevera y dejamos reposar durante una hora aproximadamente.
Es un plato perfecto para comer sólo, o acompañando a otros platos. Un buen plato de jamón ibérico es perfecto.
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SOPA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
Un manojo de espárragos trigueros
4 dientes de ajo
Pan duro
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación: Cortamos el pan en trocitos y lo ponemos de remojo en agua. Lavamos bien los espárragos, le quitamos la parte dura y los metemos en una olla con agua y sal.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos los ajos bien picados. Cuidado no freirlos mucho. Vertimos todo el contenido de la sartén en la olla y la tenemos cociendo hasta que los espárragos esten tiernos. A continuación añadimos el pan (escurrido de agua) y lo tenemos cociendo durante 10 minutos.
Se puede servir así o bien pasamos la sopa por la batidora y tenemos una rica crema. En este último caso tener cuidado con el agua para que no quede muy suelta. Un tinto joven de La Rioja es perfecto para acompañar esta sopa.
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LOMO DE ORZA
Ingredientes:
2 kg. de cinta de lomo de cerdo sin adobar
6 dientes de ajo
Dos cucharadas soperas de orégano
3 hojas de laurel
Un poco de tomillo y de romero
Una cucharada sopera de pimienta molida
2 cucharadas de pimentón
Un vaso pequeño de vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal.
Preparación: Cortamos el lomo en trozos de un grosor de 3 centímetros. Reservamos.
En un recipiente ( que puede ser de barro ) mezclamos el orégano, las hojas de laurel, el tomillo, el romero, la pimienta molida, el pimentón, el vinagre, la sal y los ajos machacados con un poco de agua. Removemos bien para que quede todo perfectamente mezclado.
A continuación introducimos en la mezcla los trozos de lomo. Tienen que quedar cubiertos por la mezcla. Lo dejamos macerar 24 horas en la nevera.
Pasado este tiempo sacamos los tacos de lomo y los dejamos escurrir durante un buen rato. Cuando esté bien escurrido, lo freímos a fuego lento en una sartén con abundante aceite para que se haga por dentro. Lo sacamos para una orza (puede valer otro recipiente) y esperamos a que se enfrie.
A continuación añadimos el aceite (frío) donde hemos sofreido el lomo y si éste no queda cubierto añadimos aceite de oliva.
Para servir se cortan los tacos de lomo en rodajas más finas. Se puede servir el lomo frío o caliente, como prefiera el comensal. Excelente si se acompaña de tomate cortado en rodajas. Recomendamos tomar con este plato vino tinto.
Un manojo de espárragos trigueros
4 dientes de ajo
Pan duro
1 Vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Preparación: Cortamos el pan en trocitos y lo ponemos de remojo en agua. Lavamos bien los espárragos, le quitamos la parte dura y los metemos en una olla con agua y sal.
En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos los ajos bien picados. Cuidado no freirlos mucho. Vertimos todo el contenido de la sartén en la olla y la tenemos cociendo hasta que los espárragos esten tiernos. A continuación añadimos el pan (escurrido de agua) y lo tenemos cociendo durante 10 minutos.
Se puede servir así o bien pasamos la sopa por la batidora y tenemos una rica crema. En este último caso tener cuidado con el agua para que no quede muy suelta. Un tinto joven de La Rioja es perfecto para acompañar esta sopa.
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LOMO DE ORZA
Ingredientes:
2 kg. de cinta de lomo de cerdo sin adobar
6 dientes de ajo
Dos cucharadas soperas de orégano
3 hojas de laurel
Un poco de tomillo y de romero
Una cucharada sopera de pimienta molida
2 cucharadas de pimentón
Un vaso pequeño de vinagre de la Denominación de Origen VINAGRE DE JEREZ
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal.
Preparación: Cortamos el lomo en trozos de un grosor de 3 centímetros. Reservamos.
En un recipiente ( que puede ser de barro ) mezclamos el orégano, las hojas de laurel, el tomillo, el romero, la pimienta molida, el pimentón, el vinagre, la sal y los ajos machacados con un poco de agua. Removemos bien para que quede todo perfectamente mezclado.
A continuación introducimos en la mezcla los trozos de lomo. Tienen que quedar cubiertos por la mezcla. Lo dejamos macerar 24 horas en la nevera.
Pasado este tiempo sacamos los tacos de lomo y los dejamos escurrir durante un buen rato. Cuando esté bien escurrido, lo freímos a fuego lento en una sartén con abundante aceite para que se haga por dentro. Lo sacamos para una orza (puede valer otro recipiente) y esperamos a que se enfrie.
A continuación añadimos el aceite (frío) donde hemos sofreido el lomo y si éste no queda cubierto añadimos aceite de oliva.
Para servir se cortan los tacos de lomo en rodajas más finas. Se puede servir el lomo frío o caliente, como prefiera el comensal. Excelente si se acompaña de tomate cortado en rodajas. Recomendamos tomar con este plato vino tinto.
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