MORTERUELO

RECETAS HISTÓRICAS DEL QUIJOTE.

Morteruelo. Tengo una receta de Mariano Pardo de Figueroa llamado el Doctor Thebussem, uno de los mejores escritores de cocina de finales del siglo XIX y del que tengo que hacer también un artículo. La receta es la del morteruelo y está en verso, es divertida y recoge un plato típico de la época de Cervantes, ahí va porque su lectura no tiene desperdicio

Receta del Doctor Thebussem. Coges hígado de cerdo, lomo y ave, lo rehogas con aceite y ajo frito; pero, por Dios, no lo comas, que todavía hace falta una multitud de cosas. Todo esto lo cueces mucho, porque de ese modo logras deshuesar las aves y (procediendo en buena lógica), que se desmenuce el lomo y el hígado, al cual colocas dentro de un mortero limpio, le machacas, en buena hora, por un colador lo pasas, y en el caldo donde todas estas carnes han cocido, con mucha calma lo embocas; si te gustan las especias, con especias lo sazonas. Después rallas pan; lo echas en el caldo, se incorpora a las referidas carnes, y toda una pasta forma que sacas in continenti, en grandes tarros colocas, lo conservas algún tiempo, librándolo de las moscas; y si quieres te lo comes, y si no, no te lo comas, que cada uno es muy dueño que su estómago y de su boca.